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食藥用菇類的培養與應用 The Culture and Application of Edible
and Medicinal Mushroom 壹、總論 王伯徹 食藥用菇在中國已應用了有兩千年的歷史，其在中國傳統的藥草中佔了極重要的一環，其中大部份是食用菇類，少數則為毒菇。在西元前一至二世紀時所著的中國古老藥物書「神農本草經」中已有收載，諸如靈芝
(Ganoderma lucidum)、茯苓
(Wolfiporia cocos)、豬苓 (Polyporus umbellatus)、雷丸 (Omphalina lapidescens) 和白木耳 (Tremella fuciformis) 等均名列其中。 以洋菇和香菇為主的食用真菌，風味獨特，味道鮮美，經常食用有益於人體健康。食用菇中蛋白以質含量一般較高，大致介於肉類和果蔬之間。肉類雖屬高蛋白，但也因它的高脂肪和高膽固醇，而使的消費者為之卻步，相反地，菇體蛋白質含量佔其乾重的
30-40％，約有一般果蔬的 3-6 倍，因此具有高營養價值。菇類所含的氨基酸種類多達18
種左右，特別含有一般蔬菜缺乏的 isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,
valine, tryptophane等人體必須的氨基酸，尤其是lysine的含量一般都比較豐富。在無機質方面，木耳的鐵質含量比肉類高100倍，鈣的含量則有30-70倍，並且含有一般植物所缺少的磷質，而能供應人體磷質的也只有木耳和紫菜等幾類而已，足見菇類是值得重視的保健食品。 菇類一般也含有豐富的維生素，有利於人體的健康。例如：蜜環菌
(Armillaria mellea) 子實體內含有較多量的維生素A，經常食用可以預防視力失常、眼炎及夜盲等病症。香菇
(Lentinula edodes) 與木耳
(Auricularia auricula) 富含維生素B2，經常食用可以預防人體各種粘膜及皮膚的炎症。香菇、木耳和草菇
(Volvariella volvacea)富含維生素C，經常食用可以預防毛細血管破裂，牙床和腹腔出血等壞血病。香菇及草菇富含維生素D的前驅體麥角固醇
(ergosterol)，經陽光 (紫外線)
的照射即轉變為維生素D
(骨化醇)，因此可以預防人體
(尤其是嬰兒)
發生佝僂病變。 中醫中藥為我國所特有，而中藥裡包括了許多真菌類藥物，例如早在明代李時珍的本草綱目中即記載了茯苓、豬苓、雷丸、蟬花
(Cordyceps sobolifera)、靈芝等廿餘種，而目前我國大陸則將之當為重要的藥物篩選對象，在臨床治療及抗癌、攻克心血管疾病上深入研究。依據卯氏(1989)的記載，我國傳統藥用真菌多達387種，其中擔子菌即佔了
345 種，近乎九成，隸屬44
科中的123 屬，其中則又以非褶菌目(Aphyllophorales)、傘菌目(Agaricales)和腹菌類(Gasteromycetes)的種類最多(表1)。截至1991年
(Jong等,
1991; Yang和Jong, 1989)，中國大陸已證實107種藥用菇的效果，並已有約20種的藥品可商業化生產。目前，認為此等大型藥用真菌最吸引人的地方在其抗癌的效果，而其抗癌的有效成分主要是多糖體，例如：香菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖、茯苓多糖、豬苓多糖、猴頭菇多糖、裂褶菌多糖、竹黃異多糖、白木耳酸性異多糖和蜜環菌多太葡聚糖等均極負盛名。另外，它們對心血管系統及呼吸系統疾病方面的應用亦廣受注意(卯，1989)。 近年來，在包括醫學界等領域的學者們積極研究之下，將菇類的膳食功能區分為三級(劉,
1997; Mizuno, 1995)： 第一級功能是其營養成分： 一般而言，菇類子實體的營養組成大略可區分為三種類型：(一)含豐富的蛋白質，(二)含豐富的碳水化合物，以及(三)蛋白質及碳水化合物含量均豐富。其碳水化合物主要是一些小分子量的醣類，如海藻糖(trehalose)、甘露醇(mannitol)及阿拉伯糖醇(arabinitol)，另外還有一些不能為人類消化及吸收的膳食纖維，如β-葡聚糖、雜聚糖及幾丁質(chitin)等。此外，一般菇類亦均含有麥角固醇，當鮮菇經由日照或加熱作用，可以轉化為維生素D，除此之外，其亦含有維生素B1、B2及菸鹼酸，至於礦物質含量，則以鉀最高，其次為鈉、磷、鈣及鐵等。 第二級功能是其嗜好特性： 人們是否喜歡吃某一種食物，一般而言與這種食物所含之營養價值並沒直接的關係，而是與此食物的色、香、味及咀嚼感有關。例如大多數人均喜歡具有迷人香味的乾香菇，這是因為鮮香菇內的含硫化合物香菇酸(lenthinic
acid)，當加熱乾燥時，受酵素作用就轉變成香菇特有的香味物質--香菇精(lenthionin)
(Yasumoto等, 1976)。近來由於生產技術的突破--以太空包法栽培香菇，其質地滑潤生鮮，使得台灣的消費者漸漸喜歡享受吃鮮香菇的咀嚼感及其鮮味。在日本售價昂貴的松茸(Tricholoma matsutake)亦是以其香味著稱，據報導其香味成分包括松茸醇(matsutakeol)
(Terashita, 1988)及桂皮酸甲酯(methyl cinnamate) (Fujimaki, 1988)。 第三級功能是其生理活性： 無論是食用菇的子實體萃取液或是其菌絲發酵液，近來的研究中發現其含有相當多的生理活性成分，如水溶性多糖體、超氧岐化酵素(superoxide
dismutase, SOD)、10-ODA (10-oxo-trans-8-decenoic acid) (Mau等,
1992)及3,4-dihydroxybenzaldehyde (Yasunori等，1994)等，它們分別扮演免疫調節劑、自由基清除劑、生長促進劑及毛髮增生劑的角色，範圍包羅萬象，可見這一類材料的應用空間極大，值得探索。 近三十年來，經多方的努力研究，由食藥用菇菌種分離、培養、液體發酵、藥效成分萃取、藥理分析、毒性試驗與臨床研究，現今已發展出約二十種的商業化產品，例如：雲芝(Trametes versicolor)的多糖體－胜𤾂抗癌劑、香菇的多糖體保肝劑，猴頭菇(Hericium erinaceus)製成的健胃整腸錠片、蜜環菌治頭痛眼花的藥劑、靈芝鎮靜劑，以及銀耳(白木耳)的抗放射線麻藥等。此外，茯苓、裂褶菌(Schizophyllum commune)，和朱紅栓菌(Pycnoporus cinnabarinus)等多種藥用菇類亦正進行系列研究中(王和陳，1994)。 由於社會經濟結構的改變已經直接影響到國人的飲食習慣，也因此許許多多的文明病因應而生，慢慢的國人除了仍重視「吃得好、吃得衛生」外，現今社會裡主要的訴求之一便是「吃出健康」，所以，凡是含有機能性物質的食物原料或是食品便成為消費者矚目的焦點。由於食用菇鮮菇中的確含有豐富的營養成分，包括蛋白質、氨基酸及維生素等，尤其是含有素食者喜好攝食之蛋白質主要來源--穀類及豆類所缺乏之必需氨基酸，而可以維持生命之所需。近幾年來許多學者也陸陸續續發現一些食藥用菇類的機能性成分，並多方面加以報導，使得一向洞燭市場先機的業者，積極利用菇類子實體、菌絲體及其發酵液製成各種不同形式之產品上市銷售，包括膠囊、劑錠、茶包、口服液及飲料等。若是消費者堅守「預防重於治療」的原則，相信菇類保健食品將可提供消費者一個正面的選擇。 基於如上述食用及藥用真菌的實用性，食品工業發展研究所菌種保存及研究中心曾特別編撰「常見食藥用菇類介紹」一書(圖1)，針對中國傳統的食藥用菇做一簡介,並逐一介紹其分類、生態、栽培與其應用價值，並在本專書「食藥用菇類的培養與應用」中介紹食藥用菇類的研究與應用、食藥用價值與其保健食品的研發，期能提昇國內對此方面的重視與研究，以促進科技發展與產業升級，並提供消費者及菇農參考使用，以期和業界攜手共創台灣菇業再一次的輝煌成績。 訂購方式： 請洽食品所月刊社陳小姐 電話03-5223191轉261 或直接郵政劃撥帳號「00153101」 戶名「食品工業月刊社」
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